Fresh Collab’ 20h33 x Le Logis de la Cadène

Avec sa situation privilégiée au cœur de la cite médiévale, le Logis de la Cadène s’affiche comme le restaurant le plus ancien de Saint-Emilon.

Institution courue par les visiteurs autant que par les locaux, la maison a été reprise en 2013 par la famille De Boüard de Laforest avec le souci du détail qu’on apprécie au Château Angélus.

Si l’objectif est simple – accueil chaleureux et mise en valeur de l’esprit de famille – le pari est réussi car l’expérience ici est personnalisée et unique, avec une mention spéciale pour l’accord mets et vins.

C’est au cœur de ce havre de paix qu’officie le jeune chef Alexandre Baumard, qui, après avoir fait ses classes avec Paul Bocuse et Christophe Bacquié, relève avec brio le défi d’une première place de chef.

Pour 20h33, il a choisi de partager ce plat savoureux .

Accord Mets / Vin du samedi 13 Juin 2015 – Collab’ 20h33 x Le Logis de la Cadène

La recette : La pièce de bœuf maturé AOC Charolais, fumée au foin, tatin d’oignon rouge, purée d’échalotes au vin rouge et jus de bœuf au foin

L’accord incontournable : Château Angélus 2011 – Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion

« La texture moelleuse et fondante de la viande épouse délicieusement la structure aromatique dense de ce très grand Saint-Emilion.
La singularité de la « cuisson sur le foin » met formidablement en relief les notes empyreumatiques du vin (grillé, toasté, fumé) et révèle avec brio cette alliance efficace.
Les échalotes rouges et le « jus au foin » envoûtent avec finesse les arômes du vin et se conjuguent à merveille avec la gourmandise, la fraîcheur et l’élégance de ce superbe 2011, millésime très réussi après le mythique 2010.
Un Château Angélus 2011 Majuscule pour un accord noble, féérique et surprenant ! »

Suggestion Musicale : Isaac Delusion « The child you were » – https://www.youtube.com/watch?v=ody_qYyQbn8

[nggallery id=28]

Crédit Photo : © Frédéric Guy

---

Pour 2 personnes

500 grammes de boeuf charolais
Purée d’échalotes (250 gr .d’échalotes, 1/2 litre de vin rouge, 2 oignons rouge, 100 gr. de beurre, sel & poivre)
Pommes de terre Agria (2 pièces)
Mini poireaux (2 pièces)
Jus de boeuf, parure de boeuf (1 kg)
Vin rouge (2 l)
Concentré de tomates (100 gr.)
1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon
Foin (50 gr.)
Pâte feuilletée (100 gr. de farine, 45 cl d’eau, 2 gr. de sel, 30 gr. de beurre)
4 pièces de roquette
4 pièces de pousse de betterave

Progression

1. Faire maturer le bœuf pendant une semaine au réfrigérateur
2. Faire revenir les parures de bœuf à l’huile de pépin de raisin jusqu’à coloration, rajouter le mirepoix de carotte, céleri et oignons et le concentré de tomates.
Déglacer le tout au vin rouge puis mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire pendant 2 heures puis passer au chinois, réduire, infuser le jus au foin.
3. Réaliser la pâte feuilletée
4. Eplucher, émincer les échalotes, faites-les suer au beurre puis mouillez avec le vin rouge.
Laissez cuire puis mixer le tout afin d’obtenir une purée bien homogène.
5. Eplucher puis couper en 2 les oignons rouges, les mettre dans un sac sous-vide avec l’assaisonnement puis le beurre, et cuire au four vapeur à 96° pendant 2h30.
6. Cuire les mini poireaux dans une eau bouillante bien salée puis les glacer
7. Réaliser les spirales de pomme de terre dans une huile à 180°
8. Eplucher 1 pomme de terre, taillez-la finement à 3 mm d’épaisseur. Précyire dans un premier bain d’huile à 140° les pommes soufflées en faisant tourner dans l’huile puis les mettre dans le second bain d’huile à 180°
9. Rôtir la pièce de bœuf au beurre jusqu’à coloration, réserver 30 minutes, puis terminer la cuisson jusqu’à la cuisson voulue. Mettre le reste du foin dans une cocotte avec le bœuf et mettre sur le feu afin de fumer le bœuf.

10. Bon appétit !