La découverte des arômes primaires, secondaires et tertiaires

Les vins connaissent trois niveaux de saveurs (sensibilités perçues par la bouche) et d’arômes (sensations perçues par le nez) dans leur vie : les primaires, les secondaires et les tertiaires. On peut en dénombrer entre 100 et 700, leur identification peut être complexe. Ils sont classés en grandes familles avec toute la gamme rencontrée dans la nature. Comment les comprendre ? Les arômes primaires  Ils sont présents dans la pellicule du raisin et dépendent du cépage, du terroir sur laquelle la vigne est plantée ainsi que les méthodes de vinification. Lorsque le vin est jeune, ces arômes primaires sont prédominants et seront plus faciles à reconnaitre. Tout cela se traduit, dans le verre, par des notes florales (aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose…), fruités (ananas, pomme, fraise, framboise, citron, mangue…), végétaux (anis, thym, herbe, poivron, foin…), épicés (poivre, cannelle, muscade, clou de girofle…) ou encore minérales (pétrole, iode, silex, craie…). A titre d’exemple, les notes de poivrons sont présentes dans le Cabernet Sauvignon et celles du pétrole sont fréquentes dans le Riesling. Les arômes secondaires Ils se forment lors de la fermentation alcoolique et malolactique. La fermentation est une étape cruciale lors de l’élaboration d’un vin pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Il existe également la fermentation malolactique qui, elle-aussi, influe sur le bouquet. Ces arômes dépendent notamment du style de levures utilisé et des conditions de fermentation. Ils se déclinent en trois groupes : les fermentaires (mie de pain, brioche, levure, biscuit, pâtisserie…), les lactés (beurre, yaourt, lait, caramel…) et enfin les amyliques (bonbon anglais, vernis à ongles, banane…). Les arômes tertiaires Ces derniers apparaissent lors du vieillissement en cuves inox, béton ou en fûts de chêne. Répondant aussi au nom d’arômes d’évolution, ils proviennent de phénomènes d’oxydo-réduction. Le vin absorbant diverses quantités d’oxygène, il révèle différentes notes. Les fûts offrent des arômes boisés (cèdre, chêne, vanille, eucalyptus, brûlé), épicés (vanille, poivre, réglisse, cannelle) et empyreumatiques (pain grillé, café, cacao, tabac, pain d’épice). Puis, une fois la mise en bouteille effectuée, une toute autre palette se découvre. Les vins rouges et blancs voient leurs notes fruitées évoluer. Les premiers offrent des touches de pruneau ou de cerise noire, tandis que les seconds sont dominés par les fruits secs, l’abricot ou l’amande. En rouge, les senteurs animales se dévoilent (cuir, gibier, fourrure), tout comme les végétales (champignon, truffe, sous-bois). En blanc, ce sont les fleurs séchées et les arômes dits chimiques (vernis, solvant) qui se dégagent. Il est également possible de profiter de savoureux arômes de confiserie tels que le miel, le cake ou le pralin. Anne Pauline GALAN