Le chef David Charrier, du restaurant Les Belles Perdrix, situé sur le vignoble du Château Troplong Mondot à Saint-Emilion, nous a concocté un plat sur-mesure qui ne pouvait s’accorder qu’avec un millésime de la propriété.
C’est pourquoi exceptionnellement, nous ne proposons aujourd’hui qu’un seul vin pour cet accord, mais quel vin !
Accord Mets / Vin du samedi 25 Avril 2015 – Collab’ 20h33 x Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (David Charrier)
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Crédit Photos : ©Frédéric Guy (talentueux photographe bordelais)
La recette : Pigeon au sang de Monsieur Jean-Christophe Duleau, suprême rôti et cuisse confite en chapelure d’herbes, fèves et ail nouveau par David Charrier
L’accord incontournable : Château Troplong Mondot 2006 – Premier Grand Cru Classé « B » de Saint-Emilion
Ce pigeon, élevé en pleine nature girondine par le talentueux Jean-Christophe Duleau, produit une viande d’une texture fine, soyeuse et gourmande.
Magnifique sur ce 2006 (très beau millésime effacé par le médiatique 2005), Troplong Mondot sublime à merveille ce plat 5 étoiles.
Ce Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion a déjà 9 ans et exprime aujourd’hui pleinement sa maturité et sa formidable profondeur.
Il épouse avec subtilité, finesse et un bel équilibre la chair tendre et savoureuse du pigeon.
Sa délicate complexité aromatique (épices douces, arômes tertiaires) apportent de la gourmandise à la garniture de saison (fèves, ail nouveau) et la tension de ce millésime (2006) dévoile une grande longueur, persistance et intensité aromatiques dignes des plus grands vins, à l’image de ce plat majuscule réalisé avec maestria.
Suggestion musicale : Blue Hawaii « Try to be » : https://www.youtube.com/watch?v=Pfsw3_karH8
Pour 4 personnes, deux heures de préparation
2 pigeons entiers
1 oignon
2 carottes
50 cl de vin rouge
1 l de fond de veau
Thym, laurier, ail
2 tranches de pain de mie
½ botte de persil plat
½ botte de ciboulette
1 œuf
Pour les fèves :
1 oignon nouveau
1 branche d’estragon
200 g de fèves écossées
Pour la purée d’ail :
2 têtes d’ail nouveau
50 cl d’huile d’olive
Pigeon :
Habiller et lever les pigeons en bateau. Réserver les foies pour la finition. Rôtir les cuisses de pigeon de chaque côté dans une cocotte, déglacer au vin rouge, ajouter la garniture aromatique et faire réduire d’un tiers. Mouiller au fond de veau et laisser confire à feu doux.
Récupérer la chair des cuisses, assaisonner et mouler dans un emporte-pièce en forme de bouchon, faire refroidir.
Réaliser une chapelure d’herbes avec le persil, la ciboulette et le pain de mie. Paner les cuisses confites dans cette chapelure et réserver.
Passer au chinois le jus de cuisson des cuisses, réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse et réserver.
Fèves :
Cuire à l’anglaise les fèves écossées pendant 1 minute, refroidir dans la glace et enlever leur première peau. Laver et ciseler finement l’oignon nouveau, faire suer au beurre et ajouter les fèves et quelques feuilles d’estragon. Assaisonner et réserver
Ail :
Séparer les gousses et les mettre à blanchir 3 fois dans un grand volume d’eau. Faire confire les gousses dans l’huile d’olive à feu doux, égoutter et passer au tamis.
Assaisonner et mettre en pipette.
Finition :
Rôtir les bateaux de pigeon dans une cocotte avec de l’huile, du thym et de l’ail. Bien colorer et les mettre au four 3 minutes à 180°. Sortir et laisser reposer 5 minutes.
Lier le jus de pigeon avec les foies concassés et passer au chinois fin.
Frire les cuisses confites, lever les filets de pigeon.
Dressage :
Disposer au centre de l’assiette les fèves étuvées à l’estragon ainsi que la purée d’ail. Déposer 1 suprême de pigeon sur le côté
Ajouter la cuisse croustillante et arroser de jus de pigeon au vin rouge